왕보다 더 바빴던 여자들 – 궁중 요리사의 실체

우리가 ‘궁중 요리’라고 말할 때
머릿속에 떠오르는 이미지는 왕의 상 위에 정갈하게 놓인 수십 가지 음식들입니다.
화려한 궁중 음식의 이면에는, 그 음식을 만들고, 조율하고, 지켜낸 여성들이 있었습니다.
바로 수라간 상궁들입니다.

하지만 우리는 그 중 어느 한 명의 이름도 제대로 기억하지 못합니다.
왜일까요?

수라간 상궁이란 누구인가?

조선시대 궁궐에서 왕의 식사를 준비하는 공간은 **수라간(水剌間)**이라고 불렸습니다.
단순히 ‘부엌’ 정도로 오해되기 쉽지만, 수라간은 조선 왕조의 핵심 행정 기구 중 하나였습니다.
이곳은 **왕과 왕비의 식사(수라)**를 조리하고 준비하는 전문 부서였으며,
엄격한 신분 체계와 분업 구조, 그리고 정교한 조리 시스템을 갖춘 조직이었습니다.

그 중심에서 조정과 감각, 기술을 모두 책임졌던 인물이 바로 수라간 상궁입니다.

“왕의 입맛이 곧 국정이다”

수라간 상궁은 단순히 요리를 잘하는 사람이 아니었습니다.
그녀들은 왕의 건강 상태, 기후 변화, 국가 행사, 의례의 종류, 계절 식재료까지 고려해
‘오늘 무엇을 어떻게 먹일 것인가’를 설계하는 조정자였습니다.

예를 들어,

• 국상이 있을 때는 어떤 음식이 빠지고 어떤 음식이 상에 오르는지,
• 왕이 병중일 땐 어떤 탕약이나 죽이 허용되는지,
• 외국 사신 접견 시 어떤 음식으로 국격을 드러낼지

이 모든 전략을 실무적으로 책임지는 자가 수라간 상궁이었습니다.

그렇기에 그녀들의 실력은 단순한 ‘손맛’이 아니라,
궁중의 권력과 예법, 의학과 식문화를 아우르는 총체적 감각이 필요했습니다.

수라간 내부의 조직 체계와 상궁의 위치

수라간 내부에는 다양한 직능 그룹이 존재했습니다.

• 숙수(熟手): 실제 조리를 담당하는 요리사들. 남자도 존재함.
• 전골상궁: 수라상 전체를 총지휘하는 실질적 책임자.
• 탕수상궁: 국, 찌개, 탕류를 전문 조리.
• 병과상궁: 떡과 과자를 전담.
• 침중상궁: 왕비, 왕자, 후궁의 식사를 전담.

이 외에도 재료 손질, 기물 관리, 상차림 전문가 등이 있었으며,
이 모든 인력의 지휘, 감독, 식단 조율을 총괄한 인물이 바로 수라간 상궁의 상급자 – 전골상궁입니다.

전골상궁은 하루 3~5회 진행되는 수라(식사) 준비를 총지휘하며,
**국왕의 입맛과 건강을 좌우하는 실질적 ‘궁중 주방장’이자 ‘의전 관리자’**였습니다.

궁중에서 상궁이 갖는 위상은?

상궁은 보통 **중궁전(왕비의 처소)**에서 근무하는 내명부 소속 궁인 중
경력과 기술, 신뢰를 인정받은 자에게 주어지는 직책입니다.

수라간 상궁은 그중에서도 특수 분야인 조리를 전담하는 전문가로,
상궁 중 상궁이라 불릴 정도로 중요한 위치에 있었습니다.

비록 정식 관직은 없었지만,
그녀들이 만든 음식은 왕의 기분과 건강, 더 나아가 국정을 좌우했기 때문에
실질적인 영향력은 상당했습니다.

또한 수라간 상궁은 종종 외국 사절단의 접대 요리를 맡거나,
대비, 세자, 중전의 요청으로 궁 바깥 요리도 감독하는 등
왕실 전체의 음식문화를 통제하는 위치에 있었으며,
실력 있는 상궁은 은밀한 ‘권력 중계자’로서 정치적 신뢰까지 얻기도 했습니다.

구전의 방식으로 전해진 여성 지식인

조선시대 여성은 문자를 배우는 것이 제한적이었기 때문에,
수라간 상궁들의 조리 기술은 대부분 **구전(口傳)**과 직접 시범으로 전수되었습니다.

이는 다음 세대 상궁에게 전해지거나,
왕실 해체 이후 민간으로 흘러들어가
오늘날 ‘궁중 한식’의 뿌리가 되는 유산이 되었습니다.

하지만 그 과정에서 개별 상궁들의 이름은 대부분 사라지고,
기록 대신 손맛과 기억만 남게 되었던 것이죠.

• 수라간 상궁은 단순한 요리인이 아니라, 왕실 식문화를 통제한 전문가
• 병세, 계절, 행사에 따른 음식 설계와 실행 총책임자
• 공식 문서에 이름이 남지 않았지만, 한식의 뿌리를 만든 실질적 명장
• 기록보다는 구전과 제자 훈련을 통해 지식이 이어진 비공식 여성 지식인
• 오늘날 궁중 요리 복원 운동의 숨은 주역

이처럼 수라간 상궁은 역사에서 거의 조명되지 않았지만,
조선 왕실의 식문화와 한식의 정수를 만든 핵심 존재였습니다.

그들은 어떻게 요리했나? – 손맛을 지식으로 승화한 여성들

수라간 상궁들이 만든 음식은 단순히 맛있는 음식이 아니었습니다.
그것은 한 왕조의 권위, 왕의 생명, 그리고 조선의 ‘예법’까지 함께 올려놓는
완결된 정치적, 의례적, 의학적 산물이었습니다.

그녀들의 요리는 몸이 기억하는 기술이자,
오감과 통찰을 결합한 조선판 과학이었습니다.

맛, 계절, 기운을 설계하다 – ‘음식 처방’의 감각

수라간 상궁은 단순히 요리법만 아는 것이 아니라,
**"지금 왕에게 무엇이 필요하고, 어떤 재료가 어떤 효과를 낼 수 있는가"**를
감각적으로 판단하고 조율하는 능력을 갖춘 사람이었습니다.

예를 들어:

• 왕이 감기에 걸리면 단순히 죽을 올리는 것이 아니라
  몸을 따뜻하게 하고 기운을 북돋는 생강, 꿀, 대추 등을 함께 조합
• 여름에는 위장이 약한 왕을 위해 익힌 야채, 염도 낮은 국물 위주 식단을 편성
• 겨울철 면역력 강화를 위해 인삼, 황기, 들기름을 활용해 소화가 쉬운 보양식 구성

이런 판단은 의관의 지시만 따르는 것이 아니라,
왕의 체질, 식성, 당시 기후, 행사 일정, 전날 식사 내용까지 고려한 맞춤 설계였습니다.

즉, 수라간 상궁은 ‘궁중 영양사’이자 ‘식물 약재 전문가’였고,
몸과 시간, 문화에 따라 요리를 의식적으로 설계하는 여성 지식인이었습니다.

정확한 비율과 ‘직관의 과학’

수라간 상궁들은 현대처럼 계량 도구를 쓰지 않았습니다.
그러나 그들은 놀라울 정도로 정확한 감각의 요리사였습니다.

• “두 눈금 더 붓는다” → 국간장 비율
• “새벽 바람 냄새가 달라지면 들깨를 볶는다” → 계절 감각
• “죽이 끓는 소리가 낮게 깔릴 때까지 저어야 한다” → 시간 조절

이런 언어는 단순한 감이 아니라,
**수백 번 반복해 체화된 정확한 조리 기준이자 암묵지(暗默知)**였습니다.

그리고 이 감각은 구술로 전수되었고,
제자들은 스승의 동작, 호흡, 냄새 감지 방법까지 몸으로 외우며 기술을 이어받았습니다.

여성 지식의 축적과 전수 – 글 대신 손으로 남긴 역사

조선 후기의 대표적인 궁중 요리서 《규합총서》, 《음식디미방》 등을 보면
재료 준비, 간 맞추기, 불 조절 등은 극히 구체적이지만,
그 방법을 만든 여성의 이름은 거의 등장하지 않습니다.

왜냐하면 그 지식은 실제로 수라간 상궁들에 의해 다듬어진 것임에도,
그녀들이 글을 쓸 수 없었고,
심지어 그들의 기여가 사회적으로 ‘기록될 필요가 없다’고 여겨졌기 때문입니다.

그럼에도 이 여성 지식은 다음과 같은 방식으로 생명력을 이어왔습니다:

• 제자에게만 허용된 전수 요리법
• 구전된 조리법을 현대 한식 명장들이 채록하고 기록
• 궁중 요리의 흐름이 끊긴 후에도 종가 음식, 민간 약선요리로 변형돼 생존

즉, 수라간 상궁들이 만든 조선의 요리는
여성 지식의 총합이자,
공식 기록이 담지 못한 생활의 기술과 철학의 응축체였습니다.

단순한 밥상이 아닌, 문화와 국가를 지탱한 식탁

수라간 상궁이 만드는 밥상은
왕의 기력을 유지하는 ‘생존의 도구’이자,
궁중의 격식을 세우는 ‘예법의 연장’이었고,
타국 사신 앞에서는 조선의 품격을 대변하는 ‘외교 전략’이었습니다.

그녀들의 음식은 국왕 한 사람만을 위한 것이 아니라,
국가의 질서와 체면, 상징성을 담은 종합 예술이었습니다.

정리하자면:

• 수라간 상궁의 요리는 ‘감각의 과학’이자 ‘전통 지식’이었다
• 조선의 음식은 약선, 예법, 체질, 행사 등을 조화롭게 고려한 복합 설계
• 수라간 상궁은 기록되지 않은 조리 전문가이자 전통문화의 실질 창조자
• 글보다 손과 몸으로 전해진 구술 지식의 결정체

왜 이름이 남지 않았을까?

궁중 기록을 아무리 뒤져도,
우리는 “○○상궁이 만든 생선찜이 왕의 입맛에 맞았다”는 문장을 찾을 수 없습니다.
그 이유는 다음과 같습니다.

1. 조리 직책은 ‘관직’이 아니었다 – 공식 기록의 경계 밖에 선 전문가

조선 왕조의 관료 체계는 철저하게 **‘문·무관 중심의 남성 공직제도’**로 이루어져 있었습니다.
내명부(內命婦), 즉 궁궐 여성 조직은 엄연한 실무 조직이었지만,
거기에서 아무리 중요한 역할을 해도 정식 관직으로 인정받지 못했습니다.

수라간 상궁은 왕의 식사를 설계하고 조리하는 전문 실무직이었지만,
그녀의 직책은 단지 ‘상궁’이라는 품계와 계급 체계 안에서만 구분되었을 뿐입니다.
조선의 관직 목록인 《경국대전》이나 《조선관제》를 보면,
조리 관련 직책은 단 한 줄도 정식 행정 체계로 편성되어 있지 않습니다.

또한 『조선왕조실록』이나 『승정원일기』 같은 주요 역사 기록물에도
왕의 식사에 대해선 “수라를 내렸다”, “수라를 줄였다” 등
음식 결과에 대한 언급은 존재하지만,
그 음식을 만든 상궁의 이름이나 행위는 전혀 등장하지 않습니다.

즉, 궁중의 요리는 국가 운영에 필수적인 기능이었음에도,
그 핵심 인력은 이름조차 남기지 못하는 **‘무형의 노동자’**로 존재했던 것입니다.

2. ‘여성’이라는 이유로 역사에서 배제됨 – 기록을 금지당한 반쪽의 인류

조선은 유교적 이념이 강하게 자리 잡은 사회였고,
그중에서도 **‘여성의 침묵’**은 미덕으로 여겨졌습니다.
공적인 공간에 여성이 나서는 것은 ‘풍속을 어지럽히는 일’로 간주되었으며,
설령 공을 세운 여성이 있더라도 그것을 드러내는 것은 사회 질서에 어긋나는 일로 보았습니다.

상궁은 궁궐이라는 국가 공간 안에서 실무를 맡은 전문직이었지만,
‘여성’이라는 이유만으로 역사적 주체가 되지 못했습니다.
그녀들은 ‘내명부’라는 내부 조직 안에서 움직였고,
이 조직 자체가 외부와 단절되어 있었기 때문에
공식 기록자(남성 사관)의 시선 밖에 있는 사람들이었습니다.

대표적인 사례로, 왕비나 후궁도 기록에서 철저히 ‘모호한 지칭’으로 처리되는 경우가 많았고,
그 아래 직급인 상궁이나 나인의 활동은 더욱 ‘음지의 일’로 여겨졌습니다.
그 결과, 수라간 상궁은 조선 궁중의 운영을 실질적으로 지탱한 인물이었음에도
**“여성이라 기록되지 않는 존재”**로 머무를 수밖에 없었던 것입니다.

3. 지식은 구전되었고, 문자는 남기지 못했다 – ‘손에 남은 지식’으로만 이어진 전통

조선시대 여성들은 교육받을 권리가 제한되었으며,
문자를 배우는 것은 가문에 따라 허용되기도 했지만 대체로 글쓰기 자체가 금기로 여겨졌습니다.
이는 특히 궁녀 출신 여성에게는 더욱 엄격했으며,
그들의 지식과 기술은 오직 몸을 통해, 구술과 시범을 통해서만 전해질 수밖에 없었습니다.

수라간 상궁들이 만든 요리법은 정교하고 의례적이며,
왕의 건강과 예법에 맞춘 고도의 설계 기술이었지만,
그들은 그것을 문서화할 수도, 기록으로 남길 수도 없었습니다.
이 지식은 오직 제자에게, 후임 상궁에게 직접 보여주는 방식으로 전수되었으며,
때로는 말 대신 눈빛, 손동작, 냄새, 불의 소리로 **‘감각의 언어’**로 전달되었습니다.

이런 이유로 수라간 상궁의 음식 지식은
실제로 수백 년간 이어진 정통 기술임에도 불구하고
문서화되지 못한 채 사라지거나 왜곡되기 쉬운 상태에 놓였습니다.

오늘날 우리가 알고 있는 궁중요리 레시피 중 상당수는
황혜성, 한복려 등 현대의 음식 문화 연구자들이
이전 세대 상궁들에게서 구술로 전수받은 것을 뒤늦게 기록한 결과입니다.
이렇듯 수라간 상궁은 자신의 지식을 직접 말하거나 쓰지 못했지만,
그 ‘손’으로 역사의 한 축을 만들고 있었다는 점에서
기록되지 않은 가장 강력한 여성 지식인이었던 셈입니다.

요약

항목                                                              설명

 

조리 직책은 ‘관직’이 아니었다	아무리 중요한 역할이라도 공식 관직으로 인정받지 못함
여성이라는 이유로 배제됨	여성의 활동을 드러내는 것을 금기시하던 유교 문화 탓에 역사에서 지워짐
지식은 구전되었고, 문자는 남기지 못했다	교육의 제한과 글쓰기의 금기로 인해 대부분의 지식이 구술과 실습으로만 전수

궁중 요리의 현대 복원, 그리고 뒤늦은 재조명

한때 잊혀졌던 궁중 요리는 20세기 중반 이후 다시 사람들 앞에 모습을 드러내기 시작했습니다.
왕조의 붕괴와 함께 사라진 줄로만 알았던 조선의 식탁은
몇몇 이들의 기억과 손맛, 그리고 뒤늦은 사회적 관심 덕분에 문화 유산으로 부활하게 됩니다.
그리고 그 중심에는 이름 없이 사라졌던 수라간 상궁들의 손기술과 구술 지식이 자리하고 있습니다.

왕조가 사라진 뒤, 수라간의 불도 꺼지다

1910년 한일병탄 이후 대한제국은 붕괴하고,
경복궁과 창덕궁의 수라간, 소주방 등 왕실 조리 기관들도 하나둘 폐쇄되었습니다.
상궁들은 궁궐을 떠나거나 민가로 내려가야 했고,
그동안 이어져오던 왕실 음식 체계도 단절 위기에 놓이게 됩니다.

해방 이후에도 궁중 요리에 대한 관심은 매우 낮았고,
그나마 남은 일부 상궁들은 침묵 속에 생을 마감하거나,
궁 밖에서 조용히 요리를 가르치는 일에 머물렀습니다.
그녀들의 이름은 어디에도 기록되지 않았고,
한식의 뿌리로서도 조명되지 못한 채 ‘사적인 요리사’ 정도로 여겨졌습니다.

황혜성과 한복려 – 수라간의 지식을 세상 밖으로

그러던 중, 1960~80년대에 이르러
궁중 음식 복원 운동이 본격적으로 시작됩니다.
이 중심에는 故 황혜성 선생이 있었습니다.
그녀는 조선왕조 말기까지 궁중에 근무했던 ‘마지막 상궁’들로부터 직접 요리법을 전수받고,
그들의 구술을 기록으로 정리하여
조선 궁중 음식의 체계를 현대 한식 연구의 기반으로 정착시켰습니다.

황혜성의 딸이자 궁중 음식 명장이기도 한 한복려 선생은
이 지식을 바탕으로 다큐멘터리, 요리학교, 전시회 등에서
궁중 음식의 미학과 원리를 대중화하는 데 기여했으며,
2000년대 이후에는 궁중 요리사제 전통을 무형문화재화하는 데에도 큰 역할을 했습니다.

그녀들의 손에는 레시피뿐 아니라,
기록되지 못한 여성들의 역사와 지식이 함께 들려 있었습니다.

다큐, 전시, 문화재 지정… 사회의 관심이 뒤늦게 시작되다

1990년대 이후 ‘한식 세계화’에 대한 논의가 활발해지면서
궁중 요리는 단순한 전통 음식이 아닌,
조선 왕조의 품격과 미학을 담은 국가 자산으로 다시 주목받게 됩니다.

• 국립민속박물관, 국립고궁박물관에서 궁중 요리 전시회 개최
• KBS, EBS 등 방송국에서 수라간 상궁 다큐멘터리 방영
• 문화재청에서 ‘궁중음식 기능 보유자’ 무형문화재 지정
• 한국관광공사에서 ‘궁중 한정식’을 문화 관광 콘텐츠로 육성

이러한 흐름은 오랜 시간 묻혀 있던 여성 지식과 실천의 복원 과정이기도 했습니다.
단순히 옛날 음식을 재현하는 것을 넘어서,
“이 음식은 누가 만들었는가?”, **“왜 이름은 기록되지 않았는가?”**라는 질문을 통해
역사 기록의 빈칸을 메우는 작업이 시작된 것이죠.

궁중 요리는 단지 전통 음식이 아니다

궁중 요리의 복원은 단지 옛 음식을 되살리는 데 그치지 않습니다.
그것은 조선의 건강 철학, 예절 의식, 사계절 감각, 그리고 여성의 노동과 감각이 축적된 총합입니다.

• 식재료 선택은 자연과의 조화를,
• 조리 순서는 질서와 이성을,
• 상차림 구성은 예와 정성을
• 맛의 층위는 감성과 치유를 상징합니다.

궁중 요리는 인간의 입을 만족시키는 것을 넘어
한 사회가 사람을 대하고 돌보는 방식을 담고 있었으며,
그것을 만들어낸 수라간 상궁은 그 자체로 한 시대의 철학을 지탱한 존재였습니다.

우리는 지금, 무엇을 복원하고 있는가?

궁중 음식의 복원은 음식 그 자체를 넘어,
그 안에 담긴 이름 없는 손의 기억,
기록되지 못한 여성 지식의 복원,
그리고 그들이 살아 숨 쉬던 문화의 숨결을 되찾는 일입니다.

왕은 기록되었지만, 왕의 밥을 만든 사람은 기록되지 않았습니다.
이제라도 그 손끝의 역사, 그 몸의 감각을 다시 불러내야 합니다.
궁중 요리는 맛보다 더 깊은 기억을 복원하는 작업입니다.
그건 단지 과거를 되살리는 것이 아니라,
앞으로 우리가 어떤 문화를 기억하고 계승할 것인지를 묻는 일이기도 합니다.

원하신다면 이 내용을 바탕으로

• 수라간 상궁의 실제 제자 교육 방식
• 궁중 요리와 약선, 치유 개념
• 한식 세계화와 수라간 레시피의 변형 사례

지금 우리가 할 수 있는 일

•  궁중 요리의 주역이 여성들이었다는 사실을 교육 콘텐츠에 담기
•  사극이나 다큐에서 수라간 상궁을 배경 인물이 아닌 주인공으로 그리기
•  실존했던 상궁의 이야기를 발굴하거나, 구술 자료를 정리한 콘텐츠 만들기
•  궁중음식이 단순한 고급 음식이 아닌, 무명의 여성들이 남긴 역사임을 알리기